美國(guó)人會(huì)開(kāi)玩笑說(shuō)，他們國(guó)家的人可以同時(shí)貧窮并且很胖。一般來(lái)說(shuō)，在發(fā)達(dá)國(guó)家收入較低的人體型會(huì)偏胖，而收入高的人體型趨于正常，造成這種現(xiàn)象的原因之一就是收入較低的人群食用了過(guò)多的過(guò)度加工食品。
什么是過(guò)度加工食品
過(guò)度加工食品一般是由食物中提取的成分（如脂肪、淀粉、添加糖、氫化脂肪等）制成的，通常還含有如色素、調(diào)味劑或穩(wěn)定劑等添加劑。過(guò)度加工食物通常包括軟飲料、包裝面包、薯?xiàng)l、糖果、方便面等食物。
過(guò)度加工食品與肥胖的研究
美國(guó)國(guó)立糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的研究人員在2019年的《Cell Metabolism》上發(fā)表了關(guān)于過(guò)度加工食物與肥胖的研究。研究對(duì)象為20個(gè)體重穩(wěn)定的成年人（10個(gè)男性和10個(gè)女性），年齡31.2±1.6歲，BMI為27±1.5。
這個(gè)研究中食用的飲食分為兩種，一種是過(guò)度加工的食品，一種是未加工的食品。過(guò)度加工的食物與未加工的食物在總熱量、能量密度、常量營(yíng)養(yǎng)素、纖維、糖、鈉含量方面是差不多的，但是這兩種食物中的添加糖/總糖的比例（分別為54%與1%）、可溶性纖維/總纖維的比例（分別為16%與77%）、飽和脂肪/總脂肪的比例（分別為34%與19%）、n-6/n-3脂肪酸的比例（分別為11:1與5:1）是不同的。
如下圖所示，受試者隨機(jī)分為了兩組，一組是先接受兩周的過(guò)度加工食物，隨后再接受兩周的未加工食物，而另一組的飲食順序則是反過(guò)來(lái)的。在飲食的時(shí)候，受試者沒(méi)有限制可以自由隨自己的喜好吃多或吃少。也就是說(shuō)，每個(gè)受試者攝入的熱量是不一樣的，是與當(dāng)時(shí)受試者的胃口相關(guān)的。
食用過(guò)度加工食物會(huì)攝入過(guò)多熱量
雖然過(guò)度加工食物和未加工食物在宏量營(yíng)養(yǎng)素、能量密度等營(yíng)養(yǎng)成分上相近，但是食用過(guò)度加工食物的人群會(huì)在用餐的時(shí)候吃下更多的食物。
受試者可以憑自己的喜好自由選擇吃多或者吃少。與食用未加工食物的群體相比，食用過(guò)度加工食物的人群在早餐和午餐攝入了更多的熱量，但是在晚餐和小吃上兩組人群的熱量攝入沒(méi)有明顯差別。由于食用超處理食物的人群攝入了更多的熱量，所以就造成了兩組人群不同的肥胖情況。
食用過(guò)度加工食物的受試者的體重日漸增加，而食用未加工食物的受試者體重日漸降低。其中食用過(guò)度加工食物的人群體重增加了0.9±0.3千克，而食用未加工食物的人群的體重則下降了0.9±0.3千克
食用過(guò)度加工食物體脂增加了0.4±0.1千克，而食用未加工食物的人群體脂降低了0.3±0.1千克
每種飲食起止時(shí)的體重變化、體脂變化、去脂體重變化在食用過(guò)度加工食物的人群中均上升了，而在食用未加工食物中均降低了。其中，食用過(guò)度加工食物的人群的去脂體重增加了0.5±0.3千克，而食用未加工食物的人群的去脂體重降低了0.6±0.3千克。
研究人員還發(fā)現(xiàn)，相比較于食用過(guò)度加工食物的人群，食用未加工食物的人群抑制胃口的激素PYY（peptide YY）上升了，同時(shí)胃餓激素（ghrelin）降低了。這也許就是為什么食用過(guò)度加工食物的人群比食用未加工食物的人群吃得更多的原因之一吧，因?yàn)榇竽X一直在勸你吃。
其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入有什么區(qū)別
除了以上攝入熱量的不同，兩組人群在鈉攝入量上也存在明顯差異。食用過(guò)度加工食物的人群攝入了更多的鈉（每天5.8±0.2克），而食用未加工食物的人群每天的鈉攝入量則為4.6±0.2克。
雖然食用過(guò)度加工食物的人群食用了更多食物，但是并不意味著他們的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入總是多于食用未加工食物人群的。例如在總糖和總纖維的攝入量上，兩組人群并沒(méi)有明顯區(qū)別。
過(guò)度加工食物成本更低
以上研究中，過(guò)度加工食物（以每天提供2000卡路里熱量為例）每周的成本為106美元，而未加工食物每周的成本為151美元，較過(guò)度加工的食物價(jià)格高了接近一半。這就是為什么西方國(guó)家身材較好的一般是收入較高的人的原因之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物價(jià)格貴，而快餐等過(guò)度加工食物價(jià)格低廉，更受收入較低的人群親睞。
總之，過(guò)度加工食物價(jià)格便宜而且方便，而未加工的食物價(jià)格較貴而且需要時(shí)間去準(zhǔn)備，并且人們?cè)诔赃^(guò)度加工食物的時(shí)候容易忍不住多吃造成熱量超標(biāo)，造成人們?cè)絹?lái)越胖。即使這樣，也要盡量做到自己去買(mǎi)菜自己做飯。減肥是一件漫長(zhǎng)并且很累的事，并且肥胖會(huì)帶來(lái)一系列健康問(wèn)題。平時(shí)多關(guān)注自己的飲食，沒(méi)有了減肥的煩惱，身體也會(huì)更健康。
參考文獻(xiàn)：
Hall et al., 2019. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of Ad Libitum food intake. Cell Metabolism, 30 (2019), pp. 67-77
